RYPE MED SELLERI- OG MARSIPANPURÉ, MED BRINGEBÆRSAUS

Til 4 personer

4 RYPER

SAUS

40 CL RØDVIN
(f.eks. av Syrah druen)
3 SJALOTTLØK
1 STANGSELLERI
1 HVITLØKSFEDD (FERSK)
40 CL VILT «DEMI GLACE» ELLER
KYLLING «DEMI GLACE»
3 SS BRINGEBÆREDDIK
3 CL COGNAC
1 SS GROVHAKKET SORT PEPPER

GARNITYR

500 G SELLERIROT
100 G MARSIPAN
(minimum 60% mandel)
8 ROSENKÅL
1 RØDBET
20 SMÅ KANTARELLER
SMØR
3 SS BRINGEBÆREDDIK

TILBEREDNING

Parter rypene i følgende deler:
– Bryst på skrog
– Lår
– Lever, kros, hjerte

Rens ryggen for nyrer, lunge og blod.

Brun brystene i en kasserolle med litt olivenolje til de får en gyllen farge. Ta brystene ut av kasserollen.

Fres hakket sjalottløk, selleri og hvitløk sammen med finhakket innmat og ryggbeinet (delt i to). Fres til kjøttet har en gyllen og fin farge.

Når fargen er på plass, flamberer du med Cognac og tilsetter rødvin. La det redusere til ca. 1/3 del. Tilsett så kraft og rypelår og la det småkoke i 20 minutter, ikke mer (kan fort bli bitter av å koke for lenge).

Sil sausen og spar lårene. Reduser til fin konsistens.

Helt til slutt, ha på 3 SS med bringebæreddik, litt grovhakket sort pepper og litt kaldt smør. Smak til med salt etter behov.

GARNITYR

Lag puré av selleri og tilsett en generøs porsjon med smør og marsipan. Miks det hele til en fin konsistens.

Smørdamp de fineste bladene fra rosenkålene.

Skjær tynne skiver av rødbeter og damp dem i vann med smør og bringebæreddik.

Stek bryst på skrog sammen med lår, i smør med hvitløksfedd på alle sider. 1 til 2 minutter på hvert bryst.

Ha de i ovnen på 180 grader i fem minutter. La de hvile på kjøkkenbenken.

Stek kantareller i smør til gyllen farge, dryss lett over med salt og pepper.

Varm opp sausen, garnityr, fjern bryst fra skrogene og server.

Potet- og steinsoppkake

Hjort “wellington” med einebærsaus