Til 4 personer
INGREDIENSER
800 G YTREFILET AV HJORT
300 G CHAMPIGNON80 G TØRKET STEINSOPP FERDIG VANNET
10 SKIVER Á 2 MM AV LARDO
DI COLONNATA
SALT & PEPPER
4 PLATER FROSSEN SMØRDEIG
2 EGGEPLOMMER
SAUS
4 FINHAKKET SJALOTTLØK
FERSK TIMIAN
1 LAUBÆRBLAD
10 PEPPERKORN (SORT)
20 CL VILTKRAFT DEMI GLACE ELLER OKSE DEMI GLACE
40 CL CROZES HERMITAGES
1 SS DIJONSENNEP
1 SS TYTTEBÆRGELÉ
10 FINHAKKEDE EINEBÆR
TILBEREDNING
Salt ytrefileten på alle kanter, fres i litt olivenolje, og la den hvile.
Ta champignoner, ferdig vannet steinsopp og finhakket de. Når de er finhakket, ta de i en tørr panne og damp helle massen, dette kan ta flere minuter, helt til slut tilsette salt og pepper. La den avkjøle. Denne massen heter Duxelle.
Når Duxellen er avkjølt, begynner du å montere. Ta plastfilm på kjøkkenbenken i størrelse på 60×30 cm. Legg lardoskiver litt oppå hverandre. Dekk så med Duxelle med en tykkelse på ca 8 mm og legg hjortefilet på i midten. Pakk fileten i lardo og duxelle med hjelp av filmen og lag en stor pølse.
La den hvile i kjølskap ca 30 min til 1 time.
Lim sammen to og to smørdeigsplater som er ferdig tint med hjelp av litt vann. Kjevle de slik at det blir to firekanter på 25x20cm.
Etter hviletid i kjøleskap, fjern plastfilmen og pakk i smørdeig med en plate under og en plate over. Lim sammen kanten med litt eggplomme og legg tilbake i kjølskapet i ca. 15-30 minutter.
Stek deretter wellington på 180-200 grader i ca. 25 minutter eventuelt til 58 grader kjernetemperatur.
La den hvile noen minutter når den er ferdig.
SAUS
Start på sausen når Wellington er satt i ovnen.
Fres sjalottløk i smør. Når den har fått en fin blond farge tilsett rødvin, pepperkorn, timian og laurbærblad.
La sausen redusere til 2/3 deler og tilsett kraft. Reduser til riktig konsistens.
Sil sausen, tilsett finhakkede einebær, sennep og tyttebærgelé.
Varm opp, men pass på så den ikke begynner å koke (da vil sennepen skille seg).
Skjær stykker av Wellington på 2-3 cm.
Server med saus og potet- steinsoppkake.
Vel bekomme!
Drikke som passer til denne oppskriften:
-
Contino Reserva324,90 kr -
Imperial Gran Reserva559,90 kr -
Colombier Crozes Hermitage269,90 kr
