Trøndersk Michelin-restaurant flyttet inn på engelsk vingård

Riktignok varte overtakelsen bare én dag. Men besøket viste hvorfor Speilsalen ble invitert til Kent som den første utenlandske restauranten i en ellers helengelsk serie av gjestebesøk fra topprestauranter.

Da Michelin-restauranten Speilsalen ved Britannia Hotel lørdag 7. mars gjestet Gusbourne i Sør-England, ble det et møte mellom to fagmiljøer med tydelig ambisjon og sterk forankring i råvarer formet av kjølig klima. Gusbourne er vingården som tre ganger er kåret til IWSC English Wine Producer of the Year, med viner som har knocket ut toppchampagne i blindsmakinger i en årrekke.

Gusbourne sine viner finner du her

Veien til Kent

Arrangementet var utsolgt lenge før dørene åpnet. Det ble lansert i begynnelsen av desember som en del av Gusbournes Chef Series, og Speilsalen var den første ikke-engelske restauranten som ble invitert til å gjeste vingården. Det var neppe tilfeldig. Norge er i dag det største eksportmarkedet for engelsk vin, foran Japan og USA.

– Det mest imponerende var hvor naturlig vinene og maten fant hverandre. Dette føltes ikke som et eksperiment, men som en veldig gjennomarbeidet helhet, sa en av gjestene etter lunsjen.

Thomas Andersen, vindirektør ved Britannia Hotel, i samtale under arrangementet på Gusbourne Estate i Kent. Foto: Matthew Hope

Det inntrykket var heller ikke tilfeldig, for besøket til Kent hadde vært under planlegging over lang tid. Her bygget man på tidligere besøk fra Speilsalen til vingården, samt et besøk fra Gusbournes vinmakere til Trondheim i november 2025, der flere av kombinasjonene ble testet. Lange samtaler mellom Thomas Andersen, vindirektør ved Britannia Hotel, og Laura Rhys, Master Sommelier hos Gusbourne, om stil, råvarer, vin – og hvor langt det egentlig var mulig å flytte Speilsalens uttrykk til en vingård med helt andre rammer enn et femstjerners hotell i Trondheim, satte ideen ut i livet.

– Jeg oppdaget vinene fra denne vingården for ti år siden og har lenge vært en stor fan. Vi får en del forespørsler om slike oppdrag, men da Thomas nevnte denne muligheten, var jeg ikke vanskelig å be, sier kjøkkensjef Håkon Solbakk.

Han tok med seg sine to nestkommanderende, Panagiotis Papaioannou og Konstantinos Diokarantos, samt ferske norske råvarer i bagasjen over Nordsjøen. Han legger ikke skjul på at gjennomføringen også var krevende.

– Vi har pushet dette til det mest ekstreme. Kjøkkenet som har skapt disse rettene er ganske langt unna kjøkkenfasilitetene vi ser her i Kent. Men det er også noe av det som er gøy med nettopp dette. Vi fikk det faktisk til, sier Solbakk.

Da vinene traff rettene

Ifølge Thomas Andersen ligger noe av forklaringen i samarbeidet i hvordan de beste engelske vinene fungerer til det norske og ikke minst trønderske kjøkkenet.

– Vi ser at de ledende vinene fra England resonerer utrolig godt med råvarene vi arbeider med til daglig – fra havet, fra jorden og fra skogen. Alt er jo produkter av et kjølig klima, sier han.

– Det skjer enormt mye i England akkurat nå. For meg som sommelier er dette et av de mest fascinerende vinlandene å følge. Den lange vekstsesongen i et marginalt klima gir viner med fantastisk balanse, presis frukt og stor aromatisk intensitet.

Snacksservering med Speilsalens egen kaviar-blend under gjestespillet på Gusbourne Estate. Foto: Matthew Hope

For gjestene på vingården denne lørdagen var dette først og fremst en lunsj og middag på høyt nivå. For Gusbourne og Speilsalen var det samtidig en konkret markering av båndet mellom et engelsk vinhus med en sterk posisjon i Norge og en norsk restaurant som over tid har sett verdien av engelske viner til et elevert kjøkken med utspring i råvarer fra fjell og fjord.

At samarbeidet mellom kjøkken og vingård er utviklet over tid, ble tydelig allerede i snacksserveringen. Gjestene fikk en salat av kongekrabbe og en omelette royale med Speilsalens egen kaviar-blend, ledsaget av Blanc de Blancs Single Vineyard Commanders 2019. Det satte tonen for resten av måltidet med sin delikate symfoni av sødmefulle hav og kremet tekstur i møte med en krisp blanc de blancs med kledelig fedme etter fem år i kontakt med gjærrestene i kald engelsk kjeller.

Blant de lokale gjestene, de fleste tilreisende fra London, var det særlig de trønderske serveringene som vakte oppmerksomhet. Hjortetartar med karamellisert løk og selleri, toppet med kaviar, ble servert med Brut Rosé 2019 fra magnum. Her samlet vinens friskhet og struktur retten på en overbevisende måte.

Et annet høydepunkt var grillede kamskjell fra Hitra, servert med tindved, syltet kålrot og en dyp kamskjellsaus med et lett sting av jalapeño. Til dette kom Oak Reserve 2019, en Chardonnay-basert vin som er fatgjæret og deretter modnet i 30 måneder på eikefat før videre fem års lagring på bunnfallet i flasken. Vinen ga retten friskhet og retning, mens retten hentet frem mer dybde i vinen.

Mer enn bobler fra England

For Speilsalen var besøket også en faglig anerkjennelse.

– Vi er særdeles stolte over å være den første internasjonale restauranten som deltar i Chef Series hos Gusbourne. Detaljfokuset hos Gusbourne ligger på mange måter helt på linje med det vi arbeider etter i Speilsalen, sier Andersen.

Han peker også på bredden som nå vokser frem i England.

Presentasjonen av vinene viste også at engelske kvalitetsviner ikke lenger bør omtales som et alternativ til Champagne, men som et område med klimatiske og geologiske forutsetninger for å lage noen av verdens beste musserende viner.

Sør-England er fortsatt et lite vinområde i internasjonal målestokk, med et samlet areal som i dag tilsvarer Chablis. Samtidig hviler store deler av regionen på sandstein, leire og kalk fra samme geologiske system som Champagne, den såkalte Paris Basin, og har et klima som ofte sammenlignes med Champagne slik regionen var for 25–30 år siden. Blant høydepunktene var også stille viner som peker mot en mulig fremtid for Sør-England som vinregion, i en tid der flere av Europas mest kjente områder møter klimautfordringer.

Et av de tydeligste eksemplene var en sjelden rødvin av Pinot Meunier i svært liten produksjon, servert til lokalt lam. Den ble løftet frem som et eksempel på hvordan engelske viner også kan fungere i møte med kraftigere retter, der friskhet og energi kan gi løft til elementer som brissel, morkel og potetkrem.

For Andersen er nettopp dette en del av forklaringen på hvorfor England nå er blitt så interessant for sommelierer på høyt nivå.

– De beste engelske musserende vinene utfordrer i dag de fremste vinene fra Champagne. Når man i tillegg ser nivået de nå oppnår på stille viner, får man et langt bredere spekter å arbeide med.

Derfor betyr Norge så mye

Samarbeidet gjorde også inntrykk på vertskapet. Laura Rhys, Master Sommelier hos Gusbourne, beskrev Norge som et av husets mest inspirerende eksportmarkeder og takket det norske teamet for innsatsen.

– Jeg føler vi har et særdeles sterkt bånd til Norge, til maten og til menneskene der, fortalte Rhys, som senere i år tar med seg familien på ferie til Lofoten.

Stadig flere engelske produsenter finner nå veien inn på norske vinkart og inn i Vinmonopolets sortiment.

For Gusbourne er dette særlig relevant. Vingården har bygget en sterk posisjon i Norge, og invitasjonen til Speilsalen må også ses i lys av forbindelsen til et marked der engelske viner for flere produsenter fremstår mer anerkjent enn i hjemmemarkedet, og til et hotell som over tid har vist stor interesse for engelske kvalitetsviner og bygget opp et betydelig utvalg.

Om det også fikk noen av gjestene til å se litt annerledes på både norsk gastronomi og engelsk vin, er det neppe den dårligste bivirkningen av en fuktig lørdag i Kent.